El Mole Negro mi Primer Encuentro con la Cocina Tradicional

Mole Negro con Guajolote

Cuando comencé a interesarme por la cocina, ya siendo adulto, sabía que había un platillo que representaba todo lo que admiraba de la tradición oaxaqueña: el Mole Negro. Su complejidad, sus ingredientes y la dedicación que requería lo convertían en un reto culinario, pero también en una joya que deseaba dominar. Fue entonces cuando la comadre de mi mamá, Doña Lupita, quien era la mayordoma encargada del mole en todas las grandes celebraciones, decidió compartir su conocimiento conmigo.

Doña Lupita era la responsable de preparar el Mole Negro en las fiestas más importantes. Ella se encargaba de que cada ingrediente y cada paso fueran realizados con precisión y respeto. No importaba cuántas veces había probado el mole en la mesa familiar, nunca me había atrevido a preguntar cómo se hacía... hasta que un día, decidí dar el primer paso.

Con humildad, le pedí que me enseñara, y para mi sorpresa, aceptó de inmediato. "El Mole Negro no es solo un platillo, es un legado", me dijo. Así, en una tarde calurosa de verano, comenzó mi viaje hacia uno de los platillos más representativos de la cocina oaxaqueña.

Doña Lupita no era de dar recetas escritas; para ella, cocinar era un arte que se transmitía en persona, a través de la observación y la práctica. Desde la selección de los chiles hasta la manera de tostar las semillas y freír los ingredientes, todo tenía una razón. Aprendí que, en sus manos, cada movimiento tenía un propósito, y que el mole se preparaba no solo con técnica, sino con dedicación y paciencia.

A lo largo del proceso, me contó que el Mole Negro no era un simple plato. Representaba la historia y las tradiciones de Oaxaca, una mezcla de culturas que, a lo largo de los siglos, había dado forma a la riqueza culinaria de la región. “Este mole es como la vida”, me dijo, “dulce, picante, amargo... pero siempre profundo. Y cada vez que lo prepares, contarás tu propia historia a través de él”.

Me impresionó cómo manejaba cada ingrediente con tanto respeto. Me enseñó a tostar los chiles justo hasta que liberaran su aroma, a moler las especias con el metate y a incorporar el chocolate lentamente, permitiendo que los sabores se fundieran. Cuando el mole finalmente comenzó a burbujear en la cazuela, con ese aroma inconfundible llenando la cocina, supe que estaba siendo parte de algo más grande que una simple receta.

Después de horas de trabajo, probamos el mole, y entendí lo que Doña Lupita quería transmitir. El sabor era complejo, profundo y lleno de matices. Más allá de aprender a hacer Mole Negro, había aprendido a conectar con mis raíces y la historia de mi tierra a través de la cocina.

Hoy, cada vez que preparo este platillo, recuerdo esa primera lección. El Mole Negro sigue siendo un reto, pero también una celebración de la cultura y el amor por la cocina que Doña Lupita me enseñó. Y aunque ya no está para corregirme si me desvío, siento que, en cada preparación, sigo contando su historia y la mía.

El Mole Negro es mucho más que un platillo; es una tradición que se transmite de generación en generación, una forma de mantener vivas nuestras raíces. Si te interesa conocer más sobre la historia detrás de nuestros platillos tradicionales, sigue explorando este blog, donde cada receta lleva consigo una historia que contar.

Mole Negro con Guajolote
Porciones: 20
Dificultad: Alta
Tiempo de preparación: 3 horas

Ingredientes:

• 1 guajolote (pavo) partido en piezas
• Agua, la suficiente
• 3 cebollas
• 10 dientes de ajo
• 2 tazas de manteca de cerdo
• 200 gramos de pan de yema o dulce
• 100 gramos de almendras peladas
• 100 gramos de cacahuates pelados
• 100 gramos de nueces
• 100 gramos de ajonjolí
• 500 gramos de chile chilhuacle o mulato, asados y sin semillas (reservar las semillas)
• 500 gramos de chile pasilla, asados y sin semillas (reservar las semillas)
• 3 chiles chipotles secos, asados y sin semillas (reservar las semillas)
• 1 kilo de jitomate
• 500 gramos de tomate verde
• 1 tablilla de chocolate de metate
• 1 plátano macho
• 6 hojas de aguacate asadas
• 4 tortillas quemadas
• 6 pimientas gordas
• 5 clavos de olor
• 1 cucharadita de pimientas negras
• 1 cucharadita de anís
• 1 raja de canela
• 1 cucharadita de orégano
• 1 pizca de cominos molidos
• 2 tabletas de chocolate
• Sal

Elaboración:

1. Cocer el guajolote: Se cuece el guajolote con sal al gusto, una cebolla y 5 dientes de ajo en agua suficiente para cubrirlo. Cuando esté cocido, separar la carne y colar el caldo. Reservar.

2. Preparar los chiles: Se remojan los chiles en un recipiente con el caldo del guajolote suficiente para cubrirlos. Reservar las semillas.

3. Freír los ingredientes secos: En la mitad de la manteca se fríe el pan dulce hasta dorar. Retirar. Agregar las almendras, nueces, cacahuates, plátano macho y ajonjolí junto con las semillas de los chiles. Retirar cuando estén dorados.

4. Freír los ingredientes húmedos: En la misma manteca, añadir más si es necesario, freír el resto de la cebolla con los ajos. Reservar.

5. Moler los ingredientes: Moler los chiles remojados, la cebolla y los ajos fritos, los jitomates y tomates verdes. Luego moler el pan, almendras, cacahuates, nueces, ajonjolí, semillas de chile, plátano, hojas de aguacate, tortillas quemadas, pimientas, clavos, canela, cominos, anís y orégano. Agregar un poco de caldo si es necesario.

6. Cocinar el mole: En una cazuela grande, verter los ingredientes molidos y el chocolate con el resto de la manteca. Freír removiendo ocasionalmente hasta que la grasa brote por encima. Añadir 2 litros del caldo del guajolote y hervir a fuego lento hasta que espese.

7. Servir: Se sirve el mole con las piezas de guajolote, acompañado de arroz.